미국 프랜차이즈 대표가 전하는 '로봇 셰프'의 시대 - ②

'로봇 셰프'의 등장, 미국 외식업의 새로운 표준이 되나?
'K-푸드'의 인기와 'K-로봇 팔'의 시너지, 외식업 혁신 가속화
'왜 로봇을 선택했나?' 누리 치킨 대표의 직접 경험을 통해 본 인사이트


'로봇 셰프'라는 새로운 표준이 미국 외식업의 미래를 바꾸고 있다. 팬데믹 이후 비대면 소비 확산과 함께 자동화 기술 도입이 빨라지면서, 그 중심에 '로봇 셰프'가 자리 잡고 있다. 단순한 기술 도입을 넘어, 외식업의 운영 방식과 인력 구조 전반이 변화하고 있다. 조리 효율화, 품질의 일관성, 비용 절감이라는 업계의 오랜 과제를 해결할 수 있는 해법으로 로봇의 역할이 주목받고 있다.

미국인 입맛 사로잡은 'K-푸드', 'K-로봇 팔'로 운영 혁신까지

K-푸드의 글로벌 확산과 외식업의 자동화 흐름이 맞물리며 새로운 기회를 창출하고 있다. 비빔밥, 김치, 불고기 같은 전통 한식뿐 아니라, 한국식 프라이드 치킨과 같은 'K-치킨'이 미국 전역에서 큰 인기를 얻고 있다. 특히, 양념 치킨, 간장 치킨 등 한국 특유의 맛을 내세운 브랜드들이 현지 소비자들의 입맛을 사로잡으며 프랜차이즈 확장에 속도를 내고 있다. 외식업 자동화와 맞물리며, 조리 과정의 표준화와 서비스 품질 향상으로 이어지고 있다.

KOTRA 디트로이트 무역관은 외식업의 자동화 흐름을 구체적으로 파악하고, 한국 기업들이 글로벌 시장에서 활용할 수 있는 인사이트를 제공하기 위해, 미국 외식 프랜차이즈 누리치킨(Noori Chicken) 문상흠 대표와 인터뷰를 진행했다. 누리치킨은 미시간, 유타, 일리노이, 캘리포니아주에서 프랜차이즈 사업을 운영 중이며, 최근 오하이오주에 레인보우 로보틱스(Rainbow Robotics)의 로봇 팔과 로보아르테(Robo Arete)의 소프트웨어를 활용한 자동화 프랜차이즈 운영 모델을 구축하고 있다. 이번 인터뷰는 자동화 기술의 도입 배경, 기대 효과, 도입 과정에서의 도전 과제를 심층적으로 다루며, 한국 기업들이 글로벌 시장에서 활용할 수 있는 교훈과 시사점을 제시한다.

Q1. 로봇 팔을 도입하게 된 가장 결정적인 이유는 무엇인가요?

A1. 로봇 팔 도입의 핵심 이유는 수익성 개선과 운영 효율화입니다. 치킨 원육, 오일, 밀가루 가격이 2~3배 상승했고, 인건비와 배달 수수료도 꾸준히 오르면서 마진율이 크게 낮아졌습니다. 매출을 늘리기 어려운 상황에서 비용 절감의 필요성이 커졌고, 로봇을 통한 운영 효율화가 대안으로 떠올랐습니다.

작업 환경 개선도 중요한 이유 중 하나입니다. 치킨 튀김 작업은 유증기, 복사열, 환기 시설의 영향으로 고온·저온 환경이 반복되는 작업입니다. 이로 인해 직원들이 오래 근무하기 어려운 상황이 자주 발생했습니다. 로봇 팔을 통해 이러한 작업 환경 문제를 개선하고 인력 운영의 안정성을 높일 수 있을 것으로 기대하고 있습니다.

정밀한 작업 수행 능력도 로봇 팔 도입의 중요한 이유입니다. 특히, 튀김 바구니를 흔드는 작업은 손목에 무리가 갈 수 있는 반복 작업이지만, 로봇 팔은 일정한 속도와 힘을 유지하며 작업을 수행할 수 있습니다. 또한, 기름 한 방울도 흘리지 않는 정밀한 조리 능력을 통해 매장의 청결 유지와 안전 관리에도 기여할 수 있습니다. 이는 직원들이 반복적인 작업으로 인한 부상을 피할 수 있게 하고, 바닥 미끄러짐 등의 위험 요소를 줄이는 데도 효과적입니다.

로봇과 POS 시스템의 연동을 통한 자동화 운영도 큰 장점입니다. 주문이 접수되면 POS 시스템과 로봇 팔이 실시간으로 연동돼 조리가 진행되며, 작업 단계를 간소화해 효율성을 높입니다. 특히, API*를 활용해 도어대시(DoorDash), 우버이츠(Uber Eats)와 같은 외부 배달 플랫폼과 POS 시스템, 로봇 팔을 연동해 주문부터 조리까지 자동화된 작업 흐름을 구현하고 있습니다. 이 시스템을 통해 주문 전달 및 확인 과정이 생략돼, 주문 오류를 줄이고 작업 속도를 높일 수 있습니다.
* API(Application Programming Interface): 서로 다른 소프트웨어 시스템 간의 데이터를 주고받을 수 있게 하는 기술

Q2. 로봇 도입 과정에서 예상치 못했던 도전 과제는 무엇이었나요?

A2. 오하이오 매장 오픈 과정에서 가장 큰 도전 과제는 허가 및 규제 문제였습니다. 특히, 100년이 넘은 건물에 입점하면서 일반적인 건축 허가 외에도 안전 및 위생 규정을 더 엄격히 적용받았습니다. 여기에 매장이 위치한 대학가의 특성상, 학교 측의 시설 관련 규정도 따로 충족해야 했습니다.

주방 환경의 조정도 필수적이었습니다. 로봇을 설치하기 위해 환기(Ventilation) 시스템을 새로 구축해야 했고, 유증기와 화재 위험을 최소화할 수 있는 안전장치를 추가해야 했습니다. 이 과정에서 관련 서류 작업과 허가 절차가 예상보다 오래 소요되며 일정이 지연됐습니다.

초기 투자 비용도 또 다른 도전 과제였습니다. 로봇 팔, 소프트웨어, 시스템 통합 비용 등 초기 비용이 상당히 높았기 때문에, 장기적인 비용 효율성을 면밀히 검토해야 했습니다. 그러나 1년간의 운영 비용을 인건비와 비교한 결과, 로봇 도입이 더 경제적이라는 결론에 도달했습니다. 한 명의 조리 직원을 채용하고 교육하며 관리하는 데 드는 비용은 연간 약 4만8000~6만 달러(월 4000~5000달러)로, 로봇 도입의 초기 비용과 비슷한 수준입니다. 그러나 로봇의 수명은 10년 이상이라는 점을 감안할 때, 장기적으로는 운영의 안정성을 높이고 비용 절감 효과도 클 것으로 판단했습니다.

Q3. 기술 파트너를 선정할 때 가장 중요하게 고려한 요소는 무엇인가요?

A3. 로봇 팔을 활용한 조리 시스템 구축에 있어 하드웨어의 안정성과 소프트웨어의 유연성을 가장 중요한 고려 사항으로 삼았습니다.

하드웨어의 경우, 고온의 조리 환경에서 반복적인 작업을 수행해야 하는 로봇 팔의 특성상, 뛰어난 내구성과 안정성이 필수적이었습니다. 이러한 기준에 부합하는 파트너를 찾기 위해 다양한 업체를 검토한 결과, 레인보우 로보틱스를 최종적으로 선정하게 됐습니다. 레인보우 로보틱스는 검증된 기술력을 보유한 제조사로, 저희가 필요로 하는 수준의 안정성을 제공할 수 있다고 판단했습니다. 특히, KOTRA 디트로이트 무역관을 통해 '오토메이트2023(Automate 2023)' 전시회에서 유망한 기업들과의 미팅을 주선 받아 신뢰할 수 있는 파트너를 효과적으로 발굴할 수 있었습니다.

소프트웨어 측면에서는 POS 시스템과의 원활한 연동은 물론, 다양한 조리 과정에 유연하게 대응할 수 있는 맞춤형 설계 능력이 요구됐습니다. 이를 위해 로보아르테와 협력하게 됐는데, 로보아르테는 치킨 조리 과정에 대한 깊은 이해를 바탕으로 현장 경험에 최적화된 소프트웨어를 제공할 수 있었습니다. 특히, 실제 치킨 프랜차이즈 매장 운영을 통한 데이터를 바탕으로 소프트웨어를 개발해, 실질적인 운영 효율성 향상과 품질 개선에 기여할 수 있었습니다.

Q4. 향후 도입하고자 하는 추가적인 자동화 기술이 있나요?

A4. 현재 커피 사업에서도 자동화 기술을 검토하고 있습니다. 특히, '커피 오마카세' 브랜드에서는 바리스타의 섬세한 작업과 고객과의 교감을 중요시하고 있지만, 데일리 커피(Daily Coffee)와 같은 기본 메뉴는 로봇 바리스타를 통해 더 효율적으로 제공할 방안을 모색하고 있습니다. 이를 통해 바리스타는 단순 작업에서 벗어나 고객과의 소통이나 맞춤형 커피 서비스에 더 집중할 수 있을 것으로 기대하고 있습니다.

또한, POS 시스템과 로봇의 연동을 통해 주문이 자동으로 전달되도록 하는 시스템을 구축하고 있습니다. 고객 주문이 들어오면 POS와 로봇이 연계돼 작업 속도를 높이고 주문 오류를 줄일 수 있을 것으로 기대됩니다. 이러한 시스템을 통해 단순 반복 작업을 최소화하고, 직원들이 더 가치 있는 업무에 집중할 수 있는 환경을 조성하고자 합니다.

Q5. 외식업계에 로봇 도입이 주는 의미는 무엇인가요?

A5. 외식업계에 로봇 도입의 의미는 운영 효율화와 경쟁력 강화로 요약할 수 있습니다. 자동화된 작업을 통해 인력 의존도를 줄이고, 인건비 부담을 낮추며, 매장의 운영 안정성을 확보할 수 있습니다. 특히, 작업 환경 개선을 통해 직원의 근무 피로를 줄이고, 고객 서비스와 같은 부가가치 업무에 집중할 수 있는 환경을 조성할 수 있습니다.

또한, 로봇 팔의 정밀한 작업 수행 능력은 고객이 체감할 수 있는 품질 향상으로 이어집니다. 작업 과정에서 일관된 품질을 유지할 수 있으며, 이를 통해 고객 경험의 만족도를 높일 수 있습니다. 조리 과정의 일관성은 매장 운영의 신뢰성을 높이는 데도 중요한 역할을 합니다.

외식업계의 핵심 과제는 마진 개선입니다. 이를 위해서는 판매량을 늘리거나 비용을 줄이는 것이 필수적입니다. 외식업계의 로봇 도입은 단순히 비용 절감 수단을 넘어, 지속 가능한 성장과 운영 효율화를 실현할 수 있는 전략적 전환점으로 평가됩니다. 로봇 기술은 외식업계의 구조적인 문제를 해결하는 도구이자, 새로운 표준을 제시하는 혁신의 핵심으로 자리 잡고 있습니다.

Q6. 최근 K-푸드 인기가 높아지면서 한국 외식기업들의 미국 진출이 늘고 있습니다. 성공적인 진출을 위해 어떤 점을 고려해야 할까요?

A6. 미국 시장에 진출할 때는 '성공 사례'뿐만 아니라 '실패 사례'에서도 교훈을 얻는 것이 중요합니다. 많은 한국 외식기업들이 성공 사례만을 참고하는 경향이 있는데, 현지 시장의 예측 불가능한 변수들을 고려하면 실패 사례에서도 배울 점이 많습니다.

특히, 매장 위치 선정과 초기 설계 과정이 매우 중요합니다. 신규 매장의 위치가 단순히 유동 인구가 많은 곳이 아닌, 매출 볼륨을 충분히 확보할 수 있는 '검증된 상권'에 있어야 합니다. 그렇지 않으면 초기 비용만 소모하고, 지속 가능한 매출을 확보하지 못해 고생하는 경우가 많습니다.

현지 시장의 규제와 허가 절차도 철저히 사전에 파악해야 합니다. 주마다 보건 코드(Health Code)와 사업 허가 절차가 다르고, 일부 주에서는 로봇과 같은 신기술에 대한 명확한 규정이 없어 예상치 못한 시간이 소요될 수 있습니다. 특히, 건물의 연식이 오래됐거나 대학교 인근에 매장을 오픈하는 경우, 추가 허가와 별도의 규제가 적용될 가능성이 높습니다.

마지막으로, 현지 네트워크를 적극 활용하는 것이 중요합니다. 특히, 초기 단계에서 KOTRA와 같은 기관의 지원을 적극 활용하고, 현지 사정에 맞춘 전략을 수립한다면 더 안정적인 진출이 가능할 것입니다.

한편, 북미 최대 규모의 자동화 전시회인 '오토메이트2025(Automate 2025)'는 내년 5월 12일부터 15일까지 미국 미시간주 디트로이트의 헌팅턴 플레이스(Huntington Place)에서 개최될 예정이다. 자세한 내용은 전시회 공식 웹사이트 링크에서 확인 가능하다. https://www.automateshow.com/



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