식재료부터 서빙까지, 미국 식품 산업에 스며든 푸드테크

지속 가능성과 건강에 대한 관심 증대로 미국 푸드테크 시장 성장


푸드테크, ‘올해의 기술’ 예비 후보로 등록되다

뉴욕타임즈는 2024년 초 올해의 식품 산업 전망을 발표한 바 있다. 이를 통해 소비자가 어느 식감과 맛을 선호할지, 어떤 소비 형태를 보일지, 어떤 방식으로 제품이 판매될지 등의 방향을 알려준다. 이 중 가장 각광받는 분야는 푸드테크로, 뉴욕타임즈는 이를 ‘올해의 기술’ 유망 후보로 선정했다. 이미 식당에서 기존 종업원을 대체하는 서빙 로봇을 비롯해 식생활과 관련된 다양한 분야에서 활용되고 있다. 푸드테크는 로봇과 3D 프린팅 등 자동화적인 측면을 비롯해 스마트팜, 그린바이오* 등 원재료 재배부터 스마트 유통을 넘어 식품 생산부터 조리까지의 모든 과정에서 활용된다.
    주*: 농식품에 생명공학 기술을 활용해 종자, 동물용 의약품 등을 제조하는 산업

대표적 사례 중 하나로 주문 방식의 디지털화를 들 수 있다. 과거 웨이터는 작은 메모장에 손님의 주문을 작성하거나 이를 외운 후 주방에 전달했다. 하지만 최근 소형 헤드폰을 사용해 손님과의 대화 과정에서 실시간으로 주방에 주문사항을 전달할 수 있을 뿐만 아니라 헤드폰에 탑재된 AI가 대화 내용을 기반으로 손님의 음식 취향 등을 파악해 주방에 전달하게 된다. 이는 주문이 잘못 전달되는 경우를 감소시킬 뿐만 아니라 소비자 맞춤형 조리를 가능하게 해준다. 이외 키오스크나 QR 코드를 활용한 주문 등 팬데믹 이후 비대면 주문 활성화도 주문 방식의 디지털화를 가속화 시켰다.

다양하게 활용되는 푸드테크 산업의 성장

이처럼 푸드테크 산업은 미국에서 최근 급성장하고 있다. 시장조사기관인 Global Market Insight에 의하면 글로벌 푸드테크 시장은 2022년 1813억 달러를 기록했으며 2032년까지 연평균 8%씩 성장할 전망이다. 시장조사기관인 Knowledge Based Value Research에 의하면 북미시장은 2023년부터 2030년까지 연평균 9.4%씩 성장할 것이라고 한다.

푸드테크는 크게 하드웨어, 소프트웨어, 그 외 서비스 분야로 구분된다. 글로벌 시장조사기관인 Grand View Research에 의하면 2022년 기준 IoT 장비, 자동화기기 등을 포함하는 하드웨어 품목이 42%의 시장 점유율로 대다수를 차지했고 연평균 9.5%의 성장률을 기록할 것으로 전망된다고 한다. 하드웨어 품목은 실시간으로 온도, 습도 등을 관리해 음식의 품질과 신선도를 유지하는 데 활용된다. 딜리버리 앱, 챗봇 등으로 구분되는 소프트웨어 분야도 최근 수요가 증가해 연평균 11.1%로 성장할 것으로 기대된다. 특히 2023년 3월 AI 플랫폼 업체인 Tastewise는 식당과 메뉴 등을 추천할 수 있는 ‘TasteGPT’를 소개한 바 있다.

2024년 푸드테크 트렌드: 지속 가능성, 건강, 순환경제, 자동화

농업용 비료 및 식품 분야에 활용되는 특수 화학을 제조하는 글로벌 기업인 ICL Group은 2024년 2월 보고서에서 푸드테크 산업의 성장 요인으로 팬데믹이 야기한 식량 안보에 대한 우려와 AI 등 기술의 발전을 손꼽았다. 코로나19로 인한 물류난은 식품 수입에도 제동을 걸어 일시적으로 식료품 가격을 상승시켰다. 이로 인해 식품 가격이 매 순간 저렴하지 않을 수 있다는 것을 깨달은 소비자들은 기후변화나 물류난 등 식품 가격에 영향을 줄 수 있는 변수들을 완화시키는 대안으로 푸드테크를 찾게 됐다. 특히 3D 프린팅, AI, 5G에서 6G로 나아가는 기술의 발전에 힘입어 식량 생산부터 운송, 조리에 이르기까지의 모든 과정에서 기술을 활용하고자 했다. 이와 같은 추세 속에 ICL Group은 올해 푸드테크의 키워드는 지속 가능성과 건강이며 이를 추구하기 위해 4가지 트렌드로 발전할 것이라 전망했다.

트렌드 1. 지속 가능성 추구를 위해 대체 단백질 선호

1990년대부터 환경오염에 대한 관심이 높아지며 비건 및 친환경 원재료를 찾는 소비자들이 증가했다. 소비자 수요를 충족하기 위해 올해 대체 단백질이 푸드테크 트렌드를 선도할 것으로 예상된다. 대체 단백질은 실험실에서 만든 배양육뿐만 아니라 식물성 고기, 식용 곤충 등을 포함한다. 글로벌 조사기관인 StartUs Insights는 2023년 8월 약 5000개의 글로벌 푸드테크 스타트업을 분석해 10대 유망 트렌드를 발표했다. 기업 수와 소비자 인식에 대한 설문조사를 바탕으로 트렌드별 영향력을 분석했고 이 중 26%로 제일 높은 영향력을 보여준 분야가 대체 단백질 등 그린바이오이다. 특히 대체 단백질은 UN 지속성장(Sustainable Development)가 내세우는 ‘Zero Hunger’ 목표를 달성하기 위한 수단으로 활용돼 빈곤 문제를 해결할 수 있을 것으로 기대된다.

트렌드 2. 건강한 삶을 위해 재료 선정부터 맞춤형으로

식단과 음식의 질은 소비자의 수명과 삶의 질과 직결된다. 그렇기에 비만 등 건강 문제를 해결하고 더 많은 영양소를 균형 있게 섭취하기 위한 수요가 높아지고 있다. 이로 인해 기능성 식품, 프로바이오틱스 등 푸드테크를 활용해 각 개인에게 필요한 영양소로 구성된 식품이 등장하게 됐다. 또한, 3D 프린팅을 활용한 개인 맞춤형 식단을 제공받으려는 수요도 높아지고 있다. 이로 인해 미국의 3D 식품 프린팅 시장 규모는 2022년에 1억5000만 달러를 기록했으며, 2032년까지 연평균 7.2%씩 성장할 것으로 전망된다.

식단뿐 아니라 어떤 식재료로 만든 식품인지를 알기 위해 정보의 투명성이 높아지고 있다. 블록체인 등의 기술은 어느 농장에서 재배돼 어느 유통망을 통해 공급됐는 지에 대한 정보까지 알 수 있게 해준다. 또한 IoT 기술은 실시간으로 음식이 어떻게 조리되는지와 공장에서 어떻게 만들어지는지를 보여준다. 이를 통해 소비자는 제품을 보다 신뢰하고 먹을 수 있게 되며, 공급자는 브랜드 이미지를 높이는 동시에 충성 고객이 늘어나는 홍보 효과를 얻게 된다.

트렌드 3. 재사용을 통한 순환경제 실천

기후 변화에 대한 우려로 자원 절약과 재활용을 통해 지속 가능성을 추구하는 ‘순환경제’에 대한 관심이 높아졌다. 푸드테크는 이를 실천하기 위한 수단으로 부상했으며, 농작물 재배부터 음식물 폐기까지 식품 조리의 각 과정에 적용되게 됐다. 특히 음식물 쓰레기 처리가 환경 오염에 적지만 지속적인 영향을 준다는 점이 발표되며 푸드테크 기술을 통해 이를 해결하려는 노력이 활발해지고 있다.

뉴욕타임즈에 의하면 미국에서 조리된 음식의 30%는 소비되지 않고 폐기된다고 한다. UN 환경 보고서에 의하면 2022년 기준 전 세계적으로 약 10억 톤의 음식이 폐기되며 음식물 폐기물은 전체 온실가스 배출량의 8~10%를 차지한다고 한다. 그렇기에 ‘Flashfood’이나 ‘Too Good to Go’ 등의 앱이 개발돼 소비자가 인근 음식점, 식료품점 등에서 당일 소진이 어려운 식품을 단가 대비 저렴한 가격에 구매할 수 있게 됐다. 이를 통해 소비자는 비용 절감을 할 수 있고 판매자는 폐기량을 줄일 수 있다. 또한, 힐튼 호텔은 최근 식당 부엌에 있는 쓰레기통에 카메라를 설치해 소비자들이 어떤 음식을 남기는지 파악했다. 이를 통해 조식으로 제공되는 페스트리가 너무 크고 구운 콩을 너무 많이 제공해 남게 된다는 사실을 파악할 수 있었다.

트렌드 4. AI와 로봇으로 유통부터 메뉴 선택까지 효율적으로

생성형 인공지능(AI) 열풍은 효율성을 높이고 비용을 절감시킬 수 있다는 점에서 다양한 분야에서 활용되고 있다. 특히 레스토랑에서는 미국 스타트업 업체인 Bear Robotics가 개발한 Servi라는 서빙 로봇을 비롯해 조리용 로봇 등이 상용화되고 있음을 이미 볼 수 있다. 또한, AI는 식당의 재고 관리, 재료 손질 등 주방에서 발생하는 다양한 업무를 대신해 주기도 한다. 캐나다 스타트업 업체인 RoboeatzZ가 만든 ‘ARK 03’이란 소프트웨어 등이 개발돼 식품의 신선도를 높이고 식재료가 과도하게 부족하거나 남는 현상을 방지해 준다.

시사점

미국은 평균적으로 연간 2000파운드의 음식을 섭취하며 고기 섭취량 기준으로는 세계 1위 수준을 자랑한다. 이와 같이 높은 수요 속에 글로벌 조사기관인 Statista에 의하면 미국 식품 시장은 2024년에 연평균 1.4%의 성장률을 기록할 것으로 예상한다. 그렇지만 섭취량이 증가함에 따라 건강 문제 등 다양한 이슈도 제기되고 있다. 2023년 기준 미국 성인 인구의 11.5%는 당뇨병 위험이 있고 8개 분야의 만성질환에서 위험 수치를 보이는 것으로 파악됐다.

이와 같은 건강에 대한 우려는 개인에게 맞는 식단을 추천받고 식재료가 어디서 재배돼 어떤 유통·가공 경로를 통해 소비되는지에 대한 관심을 높였다. 이러한 소비자 수요는 더 효율적으로, 더 낮은 비용으로 음식을 제공하고자 하는 기업의 수요와 함께 푸드테크에 대한 관심을 높였다. 이와 같은 미국 시장의 기회는 국내기업에 수출 기회로 연결될 수 있다. 한국 푸드테크협의회에 따르면 푸드테크 국내시장 규모는 약 600조 원에 달한다고 한다. 국내에서 충분한 경쟁력을 보유하고 성장한 식품 분야 중소 업체들이 미국에서 증가하는 푸드테크에 대한 기회도 모색하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

특히 올해 미국 시카고에서 5월 18일(토)부터 개최된 '레스토랑 산업 전시회(National Restaurant Association Show)'에서는 푸드테크 산업 성장을 반영해 스타트업 및 푸드테크 기술관을 별도의 특별관으로 운영됐다. 해당 특별관을 비롯해 전시회 전체적으로 푸드테크 기업이 약 800개 이상 참여한다. 그렇기에 미국의 푸드테크 트렌드를 파악하고 관련 유망 바이어를 발굴하기 위해 전시회 정보 등을 활용하는 것도 좋을 것으로 사료된다.



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